Stoofpotje van wild

op de wijze van Moslavina
(Srneci kotleti Moslavina)

Ingredienten voor 8 personen :

• half kopje spijsolie
  
• 8 porties wild (wildzwijn, ree of hert, biefstukjes, tussenrib of bvb koteletjes) totaal zowat 1 kg. Bij voorkeur vlees dat zich goed laat stoven, dus licht vetdooraderd en niet te mals, een in blokjes gesneden schouder- of nekstuk is ook prima.
  
• half kopje bloem
  
• 2 gesipperde grote uien
  
• 100 gram gerookt spek in blokjes. Als gezouten laat het spek minstens 12 uur ontzouten in koud water, waarbij je het water een drietal keer ververst
  
• 1 pastinaak in schijfjes
  
• 3 wortelen in schijfjes
  
• 2 selderstammetjes, grof gehakt
  
• anderhalf kopje bospaddestoelen naar keuze, grof gesneden. Let op, neem niet uitsluitend paddestoelen met uitgesproken smaak zoals hanekammen. Eekhoorntjesbrood is een goede keuze.
  
• anderhalf kopje champignons, grof gesneden.
  
• kwart kopje oesterzwammen, gesneden
  
• 3 eetlepels boter
  
• 2 laurierblaadjes
  
• 4 eetlepels tomatenpuree zonder suiker
  
• 4 ontpitte pruimen, zo gedroogd ruim voorgeweekt, licht versneden
  
• 4 kleine lepels versgemalen zwarte peper
  
• twee kopjes runderbouillon
  
• zout en peper naar smaak
  
• 4 eetlepels tierentijn mosterd
  
• 1 kopje zure room
  
• twee kopjes rode wijn
  
• kwart kopje gehakte peterselie

Verwarm spijolie over matig vuur. Bebloem het vlees en bak het aan. Zet opzij maar hou warm.

Bak het spek uit in een zware braadpan met spijsolie. Voeg de ui toe en fruit tot heel lichtjes bruin, voeg nu ook de pastinaak, de worteltjes en de selderij toe, laat even flink zweten in de olie en het spekvet en overgiet dan met de bouillon en de wijn die de groenten deels bedekken.

Breng lichtjes de kook, eerst zonder deksel zodat de alcohol kan verdampen.
Braad de paddestoelen aan (zie onder) in boter tot gaar, deglaceer zo nodig de pan met een weinig water en voeg paddestoelen en baknat toe aan de groenten, samen met de tomatenpuree, de laurier, de peper en de pruimpjes. Proef en voeg zout toe naar behoefte. Deglaceer nu ook de pan waarin je het vlees aanbakte met een weinig water, zorg dat alle nog aanwezige bloem goed wordt opgenomen. Giet het baknat in de bakpan, roer goed en leg het vlees in de groenten en bouillon. Zachtjes stoven tot gaar.

Neem het vlees uit de braadpan -als je vleesblokjes gebruikte mag je die in de saus laten- en plaats ze in de opdienschotel. Voeg de mosterd en de room aan de saus toe, en eventueel nog een kleine hoeveelheid wijn. Kook nog enkele minuten door. Overgiet het vlees met de saus, bestrooi met peterselie.


Paddestoelen, enkele tips :

Nooit wilde paddestoelen plukken en consumeren als je niet echt het vak kent. Voor alle paddestoelen geldt dat de smaak van de gekweekte exemplaren minderwaardig is aan die van de wilde. Wilde paddestoelen kan je ook gedroogd kopen. Je kan ze weken en bij de bereiding voegen of malen en als poeder toevoegen. Het zijn uitterst goede smaakmakers die het aroma van een bereiding met gekweekte paddestoelen aanzienlijk verbeteren. Champignons 'de Paris' worden vaak te jong geoogst. Hoe meer de hoed open is, des te beter de smaak. Gekweekte en zeker wilde paddestoelen moet je eerst kuisen. Stukjes aan de voet die verontreinigd zijn worden weggesneden, hoed en onderkant van de hoed worden afgeborsteld. Jonge paddestoelen die nog niet echt open zijn kan je heel kort wassen. Ze nemen immers niet te veel water op. Wilde paddestoelen kijk je ook goed na op wormpjes bij het versnijden. Paddestoelen in deze bereiding worden in open, niet te volle pan aangebraden, bij gekweekte exemplaren voeg je tijdens het bakproces best nog wat citroensap toe als smaakmaker. Het vocht dat tijdens het braden vrijkomt laat je sterk inkoken. Plaats zeker geen deksel op de pan, zo krijg je gesmoorde, geen gebraden paddestoelen.

Terug naar RECEPTEN